Hablaba en el anterior post sobre empresas como Coffee Circle y sus valores sociales, y lo interesante que sería adaptar esos conceptos a empresas españolas. De alguna forma, quería demostrar que no es necesario ser una multinacional con miles de empleados, para ser una empresa responsable o invertir energías en innovación social. En éstas, me topé con los chicos de Nomad Coffee y pude entrevistarme con Jordi Mestre, su fundador. Aquí tenéis el resultado:

Goodbye, Mr.Burns. Decidiste montar tu tostadora en España, y no con un café cualquiera. Te fuiste por la vía del fair trade, aun a sabiendas de que es un mundo lleno de mitos y plagado de malas prácticas, tanto sociales como ecológicas, en el que hay que hilar muy fino. ¿En qué área quisiste trabajar con mayor profundidad?

Jordi Mestre. Principalmente en lo social, aunque es un todo. Normalmente, si te importa un área te importa la otra.  Nosotros trabajamos en favor de lo ecológico, pero también en el resultado final, en el café. En el sabor, en el olor, en obtener una buena taza de café. Y sin embargo, ninguna taza es buena sin una ética detrás. Esto significa que hay cultivadores y productores a los que les gusta lo que hacen y buscan la calidad, y se les paga correctamente por ello. Por suerte, va de la mano. Llevarnos bien con nuestros proveedores es llevarnos bien con nuestros clientes. Es un proceso bonito, en el que todos tenemos que ir de la mano. Tiene muchas etapas (cultivo, recolección, transporte, tueste, servicio de venta), y si una de ellas falla, no sale una buena taza de café. Todo afecta al sabor final.

GbMB. Si buscas café bueno, y el café bueno sólo puede provenir de un proceso sostenible, ¿es tu caso concreto un negocio rentable por ser precisamente social? Lo social parece ser el núcleo del negocio.

JM. Rentable es muy poco. Cuando vendes café a este precio parece que nos estamos forrando, pero también es cierto que a nosotros no sale muy caro llenar la taza. Así que el margen no es tan grande. Cuando vas a origen, encuentras productores que viven muy bien, y otros que no tanto, pero que producen cafés espectaculares.

GbMB. ¿Son esos productores, los pequeños, el objetivo?

JM. En África del Este, por ejemplo, se organizan en cooperativas de 1.500 productores, que se encargan de procesarlo y buscar relaciones con el exterior. Es un sistema bastante complejo, sometido a la burocracia, pero las empresas importadoras están muy en contacto con las exportadoras. Y ésta exportadora es la que se encarga de esponsorizar y prestar dinero a los productores.

GbMB. Al fin y al cabo, la producción de café es algo que afecta a la calidad de vida de muchas personas. Con esto quiero decir, que si la gente se preocupa por eso, buscará este tipo de café, ¿no es así?

JM. Por desgracia, las grandes marcas (que nos dominan un montón) que ponen un sello en el que se lee “comercio justo”, “organic” o “fair trade” en el paquete, consiguen que el consumidor lo compre y se sienta bien. También hemos descubierto que en el fair trade no hay tanto fair.

GbMB. ¿Cómo? ¿Fair trade es el mal?

JM. El sello no ha ido adaptándose a los tiempos modernos. No ha movido mucha ficha. Han salido otros modelos más beneficiosos para el productor. En mi caso, si queremos tener en cuenta valores sociales, el specialty, que al fin y al cabo es lo que hacemos, crea un mundo exclusivo. El que compra el café le dice al productor: si me das esta calidad, te pago tanto dinero. Entonces, el productor se va a esforzar más para conseguir más dinero, para sacar el mejor café que pueda. A más calidad, más beneficio. Fair trade va al productor y dice: por todas estas hectáreas, te pago tanto dinero. Cuantos más kilos, más dólares. Ahí la calidad no entra. Si entras en la rueda de generar volumen más que calidad, al final más volumen será menos dinero para el productor. No es un modelo de negocio sostenible, y ahora es cuando se nota. Sin embargo, el specialty está en un momento muy dulce. Tenemos una infraestructura tan pequeña, que sólo podemos crecer. Las grandes, que no hablan de café sino de contenedores, son las que empiezan a preocuparse porque su volumen de venta se está deteriorando.

GbMB. ¿Crees que vosotros, hablando del grupo de personas que trabaja con café specialty, estáis presionando un poco a los grandes?

JM. Indudablemente. Estamos hablando de una industria que ha estado monopolizada por una forma de hacer café, y ahora hay una pequeña competencia que se abre camino poco a poco. Me gusta poner el ejemplo de Schweppes. Han tenido el mercado de las tónicas más de 20 años con una sola bebida, y ahora, con el resurgir del Gyn Tonic y la llegada de nuevas tónicas, se han visto obligados a abarcar más mercado sacando más variedad. Sin embargo, para que la competencia fuera aceptable, lo cierto es que ayudaría que el etiquetado de los paquetes de café de las grandes fuera más preciso. Qué porcentaje de café, qué tipo, qué origen, etc. No sé si con leyes, lo que es bastante difícil, pero sí porque el propio consumidor exija su procedencia. Cada vez pasa con más productos. Y ahí está la presión.

GbMB. Me hablas de la cadena de valor en los productores, es decir, de la taza hacia atrás. Pero hacia adelante, en los consumidores, ¿has visto reflejado ese valor? ¿Has visto una oportunidad?

JM. Hay mucho por hacer, que viene a ser estar más tiempo como alternativa de mercado al café de toda la vida. Nosotros no enseñamos, educamos ni somos la panacea. Intentamos vender un café mejor para tomártelo en función de si te apetece más o dependiendo de tus exigencias, valores, etc. Creo que ocurre como con el vino: la gente se fija más en la calidad que en lo ecológico o social.

GbMB. ¿Hay una conciencia social en esto de lo eco, lo sostenible, o es simplemente moda?

JM. Creo que las dos cosas. Hay conciencia y la moda la impulsa. Sin embargo, lo bueno es que una vez que la moda pasa, sólo se quedan los buenos. Los que lo han hecho simplemente por subirse al carro y sacar provecho, no llegan a nada. El café aún es un movimiento muy underground, pero al igual que pasó con el vermut o la ginebra, espero que haya un boom. Espero que aparezca con fuerza, que se monten muchos negocios de este tipo, y luego los que lo hemos hecho por pasión y vocación, nos quedemos y lleguemos lejos. No me preocupa en absoluto que haya competencia, porque la moda hará que crezca nuestro modelo de negocio, nosotros creceremos con ella, y nos quedaremos aquí.

GbMB. Tú que has vivido fuera de España, ¿crees que hay más conciencia en el extranjero que aquí?

JM. Para empezar, llevan más tiempo. Y el tiempo es lo que hace que una cosa se normalice. En el tema alimentación, en España, como ya teníamos la dieta mediterránea, pues no nos preocupábamos por nada. Pero si te vas a un supermercado ahora mismo, te das cuenta de que poco a poco nos van metiendo más porquería en la cesta de la compra. Hay que volver a los orígenes, porque aquí se comía bien. Se comía mucho cereal, mucha legumbre, mucha verdura, y eso se ha perdido. Ahora se está recuperando.

GbMB. Y esa conciencia, a nivel instituciones, ¿crees que es apoyada? ¿Crees que va de abajo a arriba, o que las propias instituciones han aportado su granito de arena?

JM. Mi consejo sería que si quieres montar un negocio lo hagas fuera de España. Es muy difícil montarlo aquí. Te lo ponen muy difícil. Si no fuera por ellas, habría más cafeterías de este tipo. Porque no hay licencia de cafetería, hay licencia de bar. No hay legislación para tostadoras, o para montar dos tipos de negocio en el mismo local. En otros países, si quieres montar un negocio, lo montas. Lo que quieras hacer, haces. Ésa es la principal diferencia.

GbMB. Tienes muy clara la forma de llevar el negocio, conoces bien el mercado y su situación.¿Eres un experto en café? ¿Tuviste algún referente sobre qué camino tomar?

JM. Trabajé en una tostadora en Londres (el mejor trabajo de mi vida), y descubrí muchas cosas que luego quise exportar a mi casa: Barcelona. Tanto para mí como para otros que ya se han iniciado en España, la clave está en que hemos visto otros negocios crecer en el extranjero, y cómo han crecido. Adaptando esos modelos a tu país y a tu gente, ya sabemos un poco por dónde van los tiros y por dónde ir. Así que no me he fijado en ninguna empresa en especial.

GbMB. Desde 2012, que empezasteis, ¿el concepto eco y social va calando en el público? ¿Ha conseguido tus expectativas?

JM. Va calando, sí, aunque lo ideal sería que también lo hiciera en las cafeterías que apuestan por este café, que se compran un molino, que tuestan, que hacen formaciones, etc. Lo ideal sería que con nuestro café facturaran el doble de lo que vendían antes. Que dé resultados. Me esperaba el éxito, aunque no sabía cuánto tiempo tardaría. Es inevitable que cuando algo bueno entra en el mercado, tarde o temprano la gente se fije en eso. Nos gustan las cosas buenas, no somos idiotas. Y sin embargo, todavía queda mucho camino. No tiene que ser una alternativa, sino lo más normal del mundo encontrarte una cafetería con specialty.

GbMB. Si yo preguntara a tus trabajadores sobre Nomad Coffee, ¿crees que sabrían valorar todo esto? ¿Qué cosas valorarían? ¿Por qué Nomad Coffee es diferente y por qué trabajan aquí?

JM. ¡Me encantaría que le preguntaras a cualquiera! La verdad es que les meto mucha caña pero también tengo mucha confianza con ellos. El café siempre tiene que estar perfecto, ya sea para una abuela de 80 años o para un crítico especializado. Creo que todos estamos descubriendo un mundo, incluso yo mismo. Siempre damos ese margen de libertad y de aprendizaje para que cada uno aporte, lo que creo que es la clave de que seamos diferentes, por encima de todo lo demás. Cuando están aquí, están bien.

GbMB. ¿Querrías salir fuera de Barcelona?

JM. Madrid molaría muchísimo. Gijón también, porque me han dicho que hay mucha gente joven, mucha cultura emergente. Pero por el tamaño de Nomad Coffee, todavía sería complicadísimo. En cuanto a acogida de los clientes, te diré que en Madrid hay mucha gente interesante que se nos apoyaría, sin duda.

GbMB. Háblame del futuro de Nomad Coffee.

JM. Hemos empezado a crear el Barcelona Coffee Festival, y hemos conseguido que casi todo el mundo que se dedica al specialty quiera participar en él. Trabajando juntos, lograremos que crezca el pastel para todos, porque cuanto más grande sea, más grande será nuestra porción. Quizás hemos creado una especie de comunidad que ojalá se convierta en un gremio o asociación de specialty en España. Está por ver. Además, abriremos un local en Rabal, en Joaquín Costa, y vamos a crear un nuevo modelo de negocio bastante diferente, del que no puedo hablar demasiado (risas). El 1 de Diciembre nos movemos ahí. ¡Ya lo verás!

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