Restaurantes que cambian la sociedad

Decía Anthony Burguess que una comida equilibrada es como un poema. Tal vez al bueno de Alex y a sus drugos les hiciera falta comer mejor, para no estar todo el santo día malhumorados, destruyéndolo todo a su paso. Estaba bien claro que para ellos, de poemas, poco.

Esta década será recordada, dentro del ámbito de las modas pasajeras y los acontecimientos poco importantes, como la era de la gastronomía. La cocina está de moda. Programas de televisión, canales de youtube, guías michelín, cocineros de renombre que se sitúan como un nuevo concepto de las rockstar de toda la vida y la cultura del “tienes que probarlo”. Aunque yo soy más de meterme entre pecho y espalda un buen cocido maragato y quedarme sin poder respirar durante unas horas, es cierto que me dejo seducir con relativa facilidad ante la que algunos llaman cocina del postureo.

Sin embargo, cuando uno se plantea abrir un restaurante, no siempre se trata de buscar una receta específica, la combinación perfecta de ingredientes y formas de preparación y presentación que la convierta en exclusiva y sorprendente. Muchas veces se hace a partir de una idea que considera lo suficientemente diferente como para que la clientela haga cola por conseguir una mesa: un ambiente, una decoración especial, un valor conceptual diferente que acompañe a la experiencia de comer, etc.

Y aunque no lo parezca, el valor social es uno de los añadidos que más fuerza está cogiendo en el mundo de la restauración. Se impone. Tal vez te preguntes cómo puede una empresa de restauración poner su granito de arena para hacer de este mundo un lugar mejor. Me he permitido el lujo de seleccionar un puñado de nombres para que investigues y descubras que también en este modelo de negocio se puede molar y hacer cosas realmente chulas por la sociedad:

  • Homeboy Industries: El sorprendente objetivo de esta empresa es reintegrar a miembros de bandas delincuentes de Los Ángeles, incluso a personas que hayan sido encarceladas. Ofrecen programas de apoyo psicológico, borrado de tatuajes, servicios legales, etc. En realidad, tienen un montón de programas, aunque es en la inserción laboral donde se encuentra su verdadero potencial y la razón de que aparezcan aquí. Su cadena de panaderías, cafés y restaurantes les ofrece una posibilidad genial de estabilizar su convulsa vida formando parte de un equipo de trabajo. También dan soporte a los Farmer Markets de la zona, contribuyendo al comercio local y al medio ambiente.  Echa un vistazo a su web.
  • Mazí Mas: El concepto de esta empresa social me parece alucinante. Su proyecto se basa en contratar mujeres de comunidades inmigrantes y refugiadas como cocineras en un restaurante. La idea es utilizar esas habilidades culinarias que tanto han cultivado a lo largo de años cuidando de sus familias, adaptarlas a la industria de la restauración (la misma empresa les enseña cómo), y ofrecer sus platos en una carta que fusiona la cocina tradicional de cada uno de los países de procedencia de las mujeres con un carácter eco, sostenible y que fomenta el desarrollo local. En Londres. ¿Dónde si no?
  • Jamie Oliver: Los que estéis al día en nombres de chefs de importancia mundial, conoceréis a este hombre. Una estrella en UK y dueño de varios restaurantes, su esfuerzo constante por introducir el concepto de comida sana en la cultura anglosajona es lo que lo hace un tipo interesante para Goodbye Mr.Burns. Uno de sus targets fundamentales son los niños, porque los números hablan: UK tiene uno de los índices de obesidad infantil más altos de la UE, con cifras que rondan el 25% en menores de cinco años y en países como Irlanda llegan hasta el 27,5%. Sus recetas intentan ser divertidas, coloristas y fáciles de comer, a la vez que forman parte de su particular lucha contra la obesidad. Sirva como ejemplo sus muffings de patata. 
  • Le Bistró: Esta pequeña joyita española afincada en Valladolid, además de ser uno de los restaurantes con más encanto de la ciudad, tiene una enorme carga de innovación social. Su proyecto El Chef Invitado, en el que da oportunidad a jóvenes cocineros, su apuesta por la sostenibilidad con sus programas de Zero Food Waste y envases biodegradables, e incluso el hecho de que se uniformen con ropa de Pietá, hacen no sólo que deba mencionarlos aquí, sino que los sitúe como un ejemplo a seguir. Esta grandísima frase que escriben en su web refleja a la perfección su actitud: El mundo es un sitio magnífico donde vivir. 

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