Goodbye, Mr.Burns. Decidiste montar tu tostadora en España, y no con un café cualquiera. Te fuiste por la vía del fair trade, aun a sabiendas de que es un mundo lleno de mitos y plagado de malas prácticas, tanto sociales como ecológicas, en el que hay que hilar muy fino. ¿En qué área quisiste trabajar con mayor profundidad?

Jordi Mestre. Principalmente en lo social, aunque es un todo. Normalmente, si te importa un área te importa la otra.  Nosotros trabajamos en favor de lo ecológico, pero también en el resultado final, en el café. En el sabor, en el olor, en obtener una buena taza de café. Y sin embargo, ninguna taza es buena sin una ética detrás. Esto significa que hay cultivadores y productores a los que les gusta lo que hacen y buscan la calidad, y se les paga correctamente por ello. Por suerte, va de la mano. Llevarnos bien con nuestros proveedores es llevarnos bien con nuestros clientes. Es un proceso bonito, en el que todos tenemos que ir de la mano. Tiene muchas etapas (cultivo, recolección, transporte, tueste, servicio de venta), y si una de ellas falla, no sale una buena taza de café. Todo afecta al sabor final.

GbMB. Si buscas café bueno, y el café bueno sólo puede provenir de un proceso sostenible, ¿es tu caso concreto un negocio rentable por ser precisamente social? Lo social parece ser el núcleo del negocio.

JM. Rentable es muy poco. Cuando vendes café a este precio parece que nos estamos forrando, pero también es cierto que a nosotros no sale muy caro llenar la taza. Así que el margen no es tan grande. Cuando vas a origen, encuentras productores que viven muy bien, y otros que no tanto, pero que producen cafés espectaculares.

GbMB. ¿Son esos productores, los pequeños, el objetivo?

JM. En África del Este, por ejemplo, se organizan en cooperativas de 1.500 productores, que se encargan de procesarlo y buscar relaciones con el exterior. Es un sistema bastante complejo, sometido a la burocracia, pero las empresas importadoras están muy en contacto con las exportadoras. Y ésta exportadora es la que se encarga de esponsorizar y prestar dinero a los productores.

GbMB. Al fin y al cabo, la producción de café es algo que afecta a la calidad de vida de muchas personas. Con esto quiero decir, que si la gente se preocupa por eso, buscará este tipo de café, ¿no es así?

JM. Por desgracia, las grandes marcas (que nos dominan un montón) que ponen un sello en el que se lee “comercio justo”, “organic” o “fair trade” en el paquete, consiguen que el consumidor lo compre y se sienta bien. También hemos descubierto que en el fair trade no hay tanto fair.

GbMB. ¿Cómo? ¿Fair trade es el mal?

JM. El sello no ha ido adaptándose a los tiempos modernos. No ha movido mucha ficha. Han salido otros modelos más beneficiosos para el productor. En mi caso, si queremos tener en cuenta valores sociales, el specialty, que al fin y al cabo es lo que hacemos, crea un mundo exclusivo. El que compra el café le dice al productor: si me das esta calidad, te pago tanto dinero. Entonces, el productor se va a esforzar más para conseguir más dinero, para sacar el mejor café que pueda. A más calidad, más beneficio. Fair trade va al productor y dice: por todas estas hectáreas, te pago tanto dinero. Cuantos más kilos, más dólares. Ahí la calidad no entra. Si entras en la rueda de generar volumen más que calidad, al final más volumen será menos dinero para el productor. No es un modelo de negocio sostenible, y ahora es cuando se nota. Sin embargo, el specialty está en un momento muy dulce. Tenemos una infraestructura tan pequeña, que sólo podemos crecer. Las grandes, que no hablan de café sino de contenedores, son las que empiezan a preocuparse porque su volumen de venta se está deteriorando.

GbMB. ¿Crees que vosotros, hablando del grupo de personas que trabaja con café specialty, estáis presionando un poco a los grandes?

JM. Indudablemente. Estamos hablando de una industria que ha estado monopolizada por una forma de hacer café, y ahora hay una pequeña competencia que se abre camino poco a poco. Me gusta poner el ejemplo de Schweppes. Han tenido el mercado de las tónicas más de 20 años con una sola bebida, y ahora, con el resurgir del Gyn Tonic y la llegada de nuevas tónicas, se han visto obligados a abarcar más mercado sacando más variedad. Sin embargo, para que la competencia fuera aceptable, lo cierto es que ayudaría que el etiquetado de los paquetes de café de las grandes fuera más preciso. Qué porcentaje de café, qué tipo, qué origen, etc. No sé si con leyes, lo que es bastante difícil, pero sí porque el propio consumidor exija su procedencia. Cada vez pasa con más productos. Y ahí está la presión.

GbMB. Me hablas de la cadena de valor en los productores, es decir, de la taza hacia atrás. Pero hacia adelante, en los consumidores, ¿has visto reflejado ese valor? ¿Has visto una oportunidad?

JM. Hay mucho por hacer, que viene a ser estar más tiempo como alternativa de mercado al café de toda la vida. Nosotros no enseñamos, educamos ni somos la panacea. Intentamos vender un café mejor para tomártelo en función de si te apetece más o dependiendo de tus exigencias, valores, etc. Creo que ocurre como con el vino: la gente se fija más en la calidad que en lo ecológico o social.

GbMB. ¿Hay una conciencia social en esto de lo eco, lo sostenible, o es simplemente moda?

JM. Creo que las dos cosas. Hay conciencia y la moda la impulsa. Sin embargo, lo bueno es que una vez que la moda pasa, sólo se quedan los buenos. Los que lo han hecho simplemente por subirse al carro y sacar provecho, no llegan a nada. El café aún es un movimiento muy underground, pero al igual que pasó con el vermut o la ginebra, espero que haya un boom. Espero que aparezca con fuerza, que se monten muchos negocios de este tipo, y luego los que lo hemos hecho por pasión y vocación, nos quedemos y lleguemos lejos. No me preocupa en absoluto que haya competencia, porque la moda hará que crezca nuestro modelo de negocio, nosotros creceremos con ella, y nos quedaremos aquí.

GbMB. Tú que has vivido fuera de España, ¿crees que hay más conciencia en el extranjero que aquí?

JM. Para empezar, llevan más tiempo. Y el tiempo es lo que hace que una cosa se normalice. En el tema alimentación, en España, como ya teníamos la dieta mediterránea, pues no nos preocupábamos por nada. Pero si te vas a un supermercado ahora mismo, te das cuenta de que poco a poco nos van metiendo más porquería en la cesta de la compra. Hay que volver a los orígenes, porque aquí se comía bien. Se comía mucho cereal, mucha legumbre, mucha verdura, y eso se ha perdido. Ahora se está recuperando.

GbMB. Y esa conciencia, a nivel instituciones, ¿crees que es apoyada? ¿Crees que va de abajo a arriba, o que las propias instituciones han aportado su granito de arena?

JM. Mi consejo sería que si quieres montar un negocio lo hagas fuera de España. Es muy difícil montarlo aquí. Te lo ponen muy difícil. Si no fuera por ellas, habría más cafeterías de este tipo. Porque no hay licencia de cafetería, hay licencia de bar. No hay legislación para tostadoras, o para montar dos tipos de negocio en el mismo local. En otros países, si quieres montar un negocio, lo montas. Lo que quieras hacer, haces. Ésa es la principal diferencia.

GbMB. Tienes muy clara la forma de llevar el negocio, conoces bien el mercado y su situación.¿Eres un experto en café? ¿Tuviste algún referente sobre qué camino tomar?

JM. Trabajé en una tostadora en Londres (el mejor trabajo de mi vida), y descubrí muchas cosas que luego quise exportar a mi casa: Barcelona. Tanto para mí como para otros que ya se han iniciado en España, la clave está en que hemos visto otros negocios crecer en el extranjero, y cómo han crecido. Adaptando esos modelos a tu país y a tu gente, ya sabemos un poco por dónde van los tiros y por dónde ir. Así que no me he fijado en ninguna empresa en especial.

GbMB. Desde 2012, que empezasteis, ¿el concepto eco y social va calando en el público? ¿Ha conseguido tus expectativas?

JM. Va calando, sí, aunque lo ideal sería que también lo hiciera en las cafeterías que apuestan por este café, que se compran un molino, que tuestan, que hacen formaciones, etc. Lo ideal sería que con nuestro café facturaran el doble de lo que vendían antes. Que dé resultados. Me esperaba el éxito, aunque no sabía cuánto tiempo tardaría. Es inevitable que cuando algo bueno entra en el mercado, tarde o temprano la gente se fije en eso. Nos gustan las cosas buenas, no somos idiotas. Y sin embargo, todavía queda mucho camino. No tiene que ser una alternativa, sino lo más normal del mundo encontrarte una cafetería con specialty.

GbMB. Si yo preguntara a tus trabajadores sobre Nomad Coffee, ¿crees que sabrían valorar todo esto? ¿Qué cosas valorarían? ¿Por qué Nomad Coffee es diferente y por qué trabajan aquí?

JM. ¡Me encantaría que le preguntaras a cualquiera! La verdad es que les meto mucha caña pero también tengo mucha confianza con ellos. El café siempre tiene que estar perfecto, ya sea para una abuela de 80 años o para un crítico especializado. Creo que todos estamos descubriendo un mundo, incluso yo mismo. Siempre damos ese margen de libertad y de aprendizaje para que cada uno aporte, lo que creo que es la clave de que seamos diferentes, por encima de todo lo demás. Cuando están aquí, están bien.

GbMB. ¿Querrías salir fuera de Barcelona?

JM. Madrid molaría muchísimo. Gijón también, porque me han dicho que hay mucha gente joven, mucha cultura emergente. Pero por el tamaño de Nomad Coffee, todavía sería complicadísimo. En cuanto a acogida de los clientes, te diré que en Madrid hay mucha gente interesante que se nos apoyaría, sin duda.

GbMB. Háblame del futuro de Nomad Coffee.

JM. Hemos empezado a crear el Barcelona Coffee Festival, y hemos conseguido que casi todo el mundo que se dedica al specialty quiera participar en él. Trabajando juntos, lograremos que crezca el pastel para todos, porque cuanto más grande sea, más grande será nuestra porción. Quizás hemos creado una especie de comunidad que ojalá se convierta en un gremio o asociación de specialty en España. Está por ver. Además, abriremos un local en Rabal, en Joaquín Costa, y vamos a crear un nuevo modelo de negocio bastante diferente, del que no puedo hablar demasiado (risas). El 1 de Diciembre nos movemos ahí. ¡Ya lo verás!

Así que después de tanto Trump is coming! y tanta mala baba vertida en las páginas digitales de Goodbye, Mr. Burns en los últimos artículos, os traigo hoy una curiosa selección de empresas sociales o con un fuerte componente social, dedicadas a las bebidas. Pasen y vean:

1. Aslan Brewing

Los lectores más avezados, o frikis más comprometidos, ya se habrán dado cuenta de que “Aslan” hace referencia al león de las historias escritas por C.S. Lewis, aunque también es el nombre que tiene este animal en lengua turca. Pues sí, estos chicos de la costa oeste han utilizado el logo de un león para su marca de cervezas con Certificado B Corp , porque lo consideran un símbolo de “naturaleza y respeto”. Y es que los chicos de Aslan Brewing ponen mucho interés en hacer una marca sostenible. Como su propio CEO comenta en su página web, cualquier decisión que se tome, por pequeña que parezca, debe ir enfocada a hacer las cosas bien: “People using business as a force for Good”.

Por lo pronto, Aslan Brewing utiliza ingredientes orgánicos obtenidos a partir de estándares verdes (sin insecticidas, con semillas verificadas, sin destruir el suelo, etc), y el proceso de limpieza de la maquinaria se lleva a cabo con químicos de bajo impacto para el medio ambiente. Esto le ha valido el reconocimiento suficiente para obtener el sello USDA. Además, tienen diseñado un paquete de medidas destinado a volver más eficiente su consumo energético y de recursos naturales, como un proveedor energético verde, o un sistema de aprovechamiento del agua de la lluvia.

En lo social, tienen un sistema de donaciones a diferentes organizaciones (llegaron a 127 entidades en 2015) por el cual contribuyen en iniciativas enfocadas a diversas áreas: salud, educación, medio ambiente, cultura y bien común.

La verdad es que no pretendo señalar, pero identifico, al menos en España, un curioso incremento de marcas de cervezas artesanales. Potencian su valor artesanal, su sabor artesanal, su producción artesanal, su envasado artesanal, etc. ¿Cuántas su valor social?

2. Auara

Estos españoles salieron a escena a partir del Programa Lanzadera, baluarte principal de la Aceleradora/ Incubadora creada por el propietario de Mercadona. Destinan todos sus dividendos a proyectos de agua potable, lo que les aparta por completo del Lado Oscuro. Además, envasan con PET reciclado, lo que en principio resultaría más apropiado que el packaging tradicional.

El verdadero valor de Auara es que son prácticamente pioneros en España en este campo, y que pinta que pueden hacer las cosas muy bien. No se limitan a donar a ONGs, sino que cofinancian y se implican en la gestión de los proyectos. Así, en Camboya están llevando a cabo una iniciativa de saneamiento y salud pública, al instalar letrinas con duchas individuales para frenar el avance del SIDA en la población y mejorar la higiene en general. En Benin, un glorioso proyecto instalará una bomba de agua potable en un colegio. Esto conseguirá no sólo que las familias tengan agua potable, sino que los niños vayan al colegio. ¡Brillante!

Y supongo que esto es sólo el principio. Le seguiremos la pista muy de cerca a los chicos de Auara. Que en España pueden hacerse bien las cosas, es un hecho. Pero para poder, hay que querer.

3. Coffee Circle

Hablar del café es hablar de una de las industrias que más beneficio da en el mundo, no sólo por su alto número de consumidores, sino por, seamos sinceros, las condiciones laborales de los agricultores. Coffee Circle es una empresa alemana con unos inicios un tanto diferentes. Primero pensaron en cómo ayudar a la gente en Etiopía, uno de los mayores productores del mundo, y luego se dieron cuenta de que podrían utilizar la producción del café para ello.

En apenas 6 años, se han convertido en una empresa que comercia con algunos de los mejores cafés del mundo. Adquieren la mercancía comprándola a las cooperativas de agricultores, que recogen el grano de sus campos de cultivo con un proceso de selección manual. Esto supone que el impacto medioambiental se reduce exponencialmente con respecto a métodos que utilizan maquinaria o fertilizantes químicos.

En el aspecto social, que es donde querían destacar, llevan a cabo un buen número de proyectos de apoyo no sólo con los agricultores, sino con las familias de la región, junto al gobierno local. Hablamos de agua limpia, programas educativos y de salud primaria, e incluso crecimiento económico.

Aunque ésta es una empresa pequeña en comparación con otras del sector, el crecimiento y el impacto positivo de Coffe Circle en la sociedad etíope les está situando como un ejemplo a seguir. Y no sólo centrándonos en el café: se trata de una que utiliza los ingredientes de la innovación social para mejorar no sólo la calidad de un producto que cada vez se ha industrializado más, sino para mejorar la calidad de vida de todos los que contribuyen a ello.

4. FETZER

Fetzer es una empresa californiana que produce vino de la variedad Cabernet Souvignon, si bien también trabajan con Chardonnay y Merlot. Antes de que os pongáis en plan como el Rioja no hay ninguno, cabe mencionar que Fetzer – Bonterra está considerada como una de las 50 mejores bodegas del mundo. Superados los prejuicios, continuemos.

Fetzer lleva el aspecto sostenible en la bandera. De hecho, nada más entrar en su web te encuentras con su claim, “Compromiso de regeneración”. Entre sus numerosos premios, cabe destacar el WRAP (en gestión de residuos), que ha ganado más de 15 veces. La razón es ésta: han reducido sus residuos un 96% desde que iniciaron el programa.

Enumerando sus logros en sostenibilidad, nos encontramos con una excelente batería de prácticas enfocadas a cuidar el suelo de cultivo, utilizando compost proveniente del hollejo y la madera desechada en la elaboración, así como métodos de cultivos que no estresan la tierra. Más allá de la actividad vinícola, y siendo conscientes de la importancia del entorno, Fetzer gestiona la conservación de más de 10.000m2 de bosques y vegetación, protegiendo un ecosistema de una increíble biodiversidad.

En lo social también destacan, no sólo en obras de caridad relacionadas con donaciones, sino en programas de formación a sus trabajadores y servicios a la comunidad.

No quiero extenderme más, aunque podría estar escribiendo un buen rato sobre ellos. Los que ya me conocéis, habréis adivinado por dónde van los tiros: ¿cuántas bodegas hay en España?

5. HONEST TEA

Dejo para el final un refresco de té frío, al más puro estilo Nestea, pero con un toque social que el spin-off de Coca-Cola, francamente, no tiene.

Honest Tea funciona prácticamente con todos los add-ons de sostenibilidad que hemos visto hasta ahora en el post. Podría decirse que tienen el USDA de Aslan Brewery, el trato a sus trabajadores y comunidades de Coffee Circle, y participan en proyectos de recuperación y conservación del ecosistema como Fetzer.

Ya parece hasta algo normal hablar de que todos sus PET son R-PET (recycled), de que incorporan políticas de eficiencia energética e incluso ahorro del papel, y de que donan parte de sus ganancias a entidades non-profit. Parece normal porque seguimos dentro de Goodbye, Mr. Burns, también os digo. ¿Tanto cuesta adaptar esto a tu negocio?

Esta década será recordada, dentro del ámbito de las modas pasajeras y los acontecimientos poco importantes, como la era de la gastronomía. La cocina está de moda. Programas de televisión, canales de youtube, guías michelín, cocineros de renombre que se sitúan como un nuevo concepto de las rockstar de toda la vida y la cultura del “tienes que probarlo”. Aunque yo soy más de meterme entre pecho y espalda un buen cocido maragato y quedarme sin poder respirar durante unas horas, es cierto que me dejo seducir con relativa facilidad ante la que algunos llaman cocina del postureo.

Sin embargo, cuando uno se plantea abrir un restaurante, no siempre se trata de buscar una receta específica, la combinación perfecta de ingredientes y formas de preparación y presentación que la convierta en exclusiva y sorprendente. Muchas veces se hace a partir de una idea que considera lo suficientemente diferente como para que la clientela haga cola por conseguir una mesa: un ambiente, una decoración especial, un valor conceptual diferente que acompañe a la experiencia de comer, etc.

Y aunque no lo parezca, el valor social es uno de los añadidos que más fuerza está cogiendo en el mundo de la restauración. Se impone. Tal vez te preguntes cómo puede una empresa de restauración poner su granito de arena para hacer de este mundo un lugar mejor. Me he permitido el lujo de seleccionar un puñado de nombres para que investigues y descubras que también en este modelo de negocio se puede molar y hacer cosas realmente chulas por la sociedad:

• Homeboy Industries: El sorprendente objetivo de esta empresa es reintegrar a miembros de bandas delincuentes de Los Ángeles, incluso a personas que hayan sido encarceladas. Ofrecen programas de apoyo psicológico, borrado de tatuajes, servicios legales, etc. En realidad, tienen un montón de programas, aunque es en la inserción laboral donde se encuentra su verdadero potencial y la razón de que aparezcan aquí. Su cadena de panaderías, cafés y restaurantes les ofrece una posibilidad genial de estabilizar su convulsa vida formando parte de un equipo de trabajo. También dan soporte a los Farmer Markets de la zona, contribuyendo al comercio local y al medio ambiente.  Echa un vistazo a su web.

• Mazí Mas: El concepto de esta empresa social me parece alucinante. Su proyecto se basa en contratar mujeres de comunidades inmigrantes y refugiadas como cocineras en un restaurante. La idea es utilizar esas habilidades culinarias que tanto han cultivado a lo largo de años cuidando de sus familias, adaptarlas a la industria de la restauración (la misma empresa les enseña cómo), y ofrecer sus platos en una carta que fusiona la cocina tradicional de cada uno de los países de procedencia de las mujeres con un carácter eco, sostenible y que fomenta el desarrollo local. En Londres. ¿Dónde si no?. 

• Jamie Oliver: Los que estéis al día en nombres de chefs de importancia mundial, conoceréis a este hombre. Una estrella en UK y dueño de varios restaurantes, su esfuerzo constante por introducir el concepto de comida sana en la cultura anglosajona es lo que lo hace un tipo interesante para Goodbye Mr.Burns. Uno de sus targets fundamentales son los niños, porque los números hablan: UK tiene uno de los índices de obesidad infantil más altos de la UE, con cifras que rondan el 25% en menores de cinco años y en países como Irlanda llegan hasta el 27,5%. Sus recetas intentan ser divertidas, coloristas y fáciles de comer, a la vez que forman parte de su particular lucha contra la obesidad. Sirva como ejemplo sus muffings de patata. 

• Le Bistró: Esta pequeña joyita española afincada en Valladolid, además de ser uno de los restaurantes con más encanto de la ciudad, tiene una enorme carga de innovación social. Su proyecto El Chef Invitado, en el que da oportunidad a jóvenes cocineros, su apuesta por la sostenibilidad con sus programas de Zero Food Waste y envases biodegradables, e incluso el hecho de que se uniformen con ropa de Pietá, hacen no sólo que deba mencionarlos aquí, sino que los sitúe como un ejemplo a seguir. Esta grandísima frase que escriben en su web refleja a la perfección su actitud: El mundo es un sitio magnífico donde vivir.